To års omfattende renovering er slut, og Scandic Falkoner slog for nylig dørene op til et særdeles atmosfærefyldt og helt nyrenoveret hotel og eventcenter. Falkoner Salen i Falkoner Centret har i årenes løb budt publikum på et hav af kulturelle oplevelser - og historien er med hele vejen. Navnet Green Room refererer fx til det rum, hvor kunstnerne opholdt sig, inden de skulle optræde. Brønnum har leveret alt fra køkkeninventar til kopper og tallerkner - der som alt andet er nøje udvalgt til stedet

Liza Minelli og The Jackson 5 er blot nogle af de mange verdensstjerner, der i årenes løb har gæstet Falkoner Centret - og den historie bliver man som gæst mindet om på smukkeste vis, hvad enten man sidder i restauranten eller bevæger sig igennem loungen, hvor originale koncertplakater med navne som Ella Fitzgerald og Cliff Richard er en del af udsmykningen.

“Vi har gerne villet bevare stedets ånd, og det ses i høj grad i indretningen, hvor man ikke er tvivl om, at vi befinder os i den kunstneriske verden. Lampeskærmene over et af bordene er i tyl og har form som balletskørter, og spejlene over baren leder tankerne hen på Broadway og stemningen der. Og målet har netop været at have historien med og adskille os, så vi er noget andet og mere end ‘bare’ et konferencehotel,” fortæller F & B Manager på Scandic Falkoner, Christopher Nytofte.

Håbet er, at de smukke rammer vil appellere bredt - ikke kun til hotelgæsterne men også til lokale Frederiksberg borgere og alle mulige andre, og ifølge Christopher Nytofte er det en kæmpe opgave at trække gæster ind fra gaden, når man er et hotel, der samtidig driver restaurant.

Fra kedeligt udtryk til levende univers
“Hotelgæsterne skal nok finde vej. Det er sværere med de lokale. Men med den store nye front i glas har vi gjort os langt mere synlige mod gaden og de forbipasserende, som vi selvfølgelig rigtig gerne vil betjene også. Det lidt golde og kedelige udtryk lobbyen havde før med et lille springvand, der ikke virkede, er afløst af et helt anderledes levende univers. Barmiljøet og restauranten hænger rigtig godt sammen, og det skaber virkelig stemning at kunne se folk sidde og få en drink eller holde møde herinde,” fortæller Christopher Nytofte med reference til den markante bar, der har fået en fremtrædende plads midt i rummet, og er omgivet af både traditionelle barstole, loungemøbler og længere borde, hvor flere kan sidde samlet i inspirerende og lækre omgivelser, der spiller smukt sammen, og man mærker stedets puls fra det øjeblik, man træder ind i det store rum. 

Scandics designteam har slået de overordnede streger og haft ansvar for selve den tematiske indretning og udseendet på alt fra lave loungemøbler til konsolborde og gulvtæpper, mens Christopher Nytofte har været nede i detaljerne og været med til at træffe beslutningen om, hvordan alt fra lysestager til salt- og pebersæt skulle se ud.

Har testet 30 sæt bestik
“Jeg tror, jeg har set og prøvet 30 sæt bestik, før den var der. Min første tanke var, at vi skulle have ét sæt bestik, som var det samme både til banket og a la carte, men jo længere frem i processen vi kom, stod det klart, at det ikke er alt bestik, der gør sig lige godt på forskellige underlag som marmor, træ og hvid dug, så vi endte med to forskellige sæt, så vi har én slags, når vi kører banket til måske 1000 mennesker og en anden slags i restauranten, som passer bedre der. Valget faldt i sidste ende på Treasure Gold (Pintinox) og RW2, Robert Welch (Steelite) lyder det fra Christopher Nytofte, der vurderer at 99,9 procent af alt ‘løsøre’ er leveret af Brønnum.

Også de Hvid Riflet krus fra Royal Copenhagen og de tilhørende forgyldte teskeer fra Pintinox.

“Det skal bare være i orden, og i disse smukke omgivelser var Royal Copenhagen det helt rigtige valg, og det samme med teskeerne. Sølvfarvede havde bare ikke været nær så flotte.”

De valg han træffer er altid en afvejning af funktionalitet, kvalitet og pris.

“Det nytter ikke noget at en gaffel er æstetisk flot, hvis den ikke samtidig er funktionel, så derfor er det vigtigt at prøve en masse forskelligt. Og så skal tingene selvfølgelig fungere i drift og så kan justeringer forekomme,” lyder det fra Christopher Nytofte, der tænkte meget i helhedsudtrykket, da han vurderede alt fra lysestager til salt- og pebersæt. 

Tallerknerne spiller smukt sammen med maden
“Det måtte ikke være overpyntet. Det skulle være elegant, men samtidig passe med vores bistrokoncept, og vores ønske om at appellere bredt, og netop ikke være forbeholdt en lille skare. Alle er velkomne og skal have lyst til at komme her, og det skal indretningen selvfølgelig gerne afspejle ved ikke at være alt for formel.”

Tallerkenerne i a la carte køkkenet rammer den uformelle men samtidig æstetisk smukke tone helt perfekt.

“Vores tatar ligner en skovbund, og den anretter vi altid på disse aflange tallerkener, der ligner træstammer (Terra fra Playground), og det giver et meget smukt helhedsindtryk og en hel lille fortælling,” forklarer køkkenchef Anders Strøm Hansen, mens han viser rundt i det store køkken hvor omkring 15 medarbejdere har deres daglige gang.

Han er også rigtig glad for de smukt farvede tallerkener, See fra Playground. 

“Der sker virkelig noget, når maden bliver anrettet på eksempelvis en farvet tallerken.”

Green Room serverer bistroretter, som har fået et twist – bl.a. ved at benytte sæsonens råvarer og også lokale råvarer, som charcuteri fra den lokale slagter Lund og ost, som er tilberedt i øl fra et lokalt bryghus.

Larmende maskiner er placeret for sig
En virkelig populær ret er tatar af dansk anguskvæg, der serveres med blandt andet karse, maltkrumme og sorte trøfler. Ingredienser til såvel tatar som forretterne foie gras og pølsebræt befinder sig i store stålskuffer, som også gemmer på pyntegrønt, blomster og urter til at rette an med inden service, og Anders Strøm Hansen er meget tilfreds med den måde, denne del af arbejdet er holdt i et rum for sig.

“Her er ikke en masse maskiner, der larmer derudad. Der er tænkt meget over tings placering og de enkelte rums funktion, og at det er et andet sted, vi larmer end her lige foran gæsterne, der gerne skal kunne nyde deres mad uden unødig larm og irriterende lyde. Derfor er blendere osv. placeret ude bagved. Det er rigtig godt løst, og det fungerer rigtig godt. Det eneste der larmer lidt her, er en ovn der bipper en gang imellem,” siger Anders Strøm Hansen. 

På den smukke marmordisk, står en række chafing dish hævet op på fødder og er fyldt med lune champignons, pølser, røræg og kartofler til morgenmadsbuffeten, og under bordpladen er der desuden monteret en række varmelegemer, hvor det i modsætning til levende ild, er muligt at regulere varmen - og sammen med de smukke varmelamper i kobber fra Scholl, der hænger på række, fungerer området helt perfekt som forbindelsesled mellem køkken, gæster og tjenere. 

Ambitionen er ifølge Anders Strøm Hansen at lave alt fra bunden, og der bliver både produceret marmelade, müsli med forskellig smag og bagt masser af rugbrød i køkkenet, hvor intet mindre end otte Rational ovne står på rad og række.

Ekstra mandetimer sikrer høj kvalitet og styrker faglig stolthed
“Det kræver ekstra mandetimer at lave tingene selv, men det er det hele værd. Gæsterne får en helt anden oplevelse, og det giver samtidig en faglig stolthed som kok at lave tingene selv og sætte sit eget præg på sit arbejde. Vi har også egen konditor og konditorelev, og det betyder, at vi kan servere helt unikke kager, som er små kunstværker men også flødeboller og rawbars og i en kvalitet, som er helt i top,” lyder det fra Anders Strøm Hansen.

Så mange forskellige arbejdsstationer og opgaver kræver overblik over diverse udstyr og en række reolsektioner fra Tournus Equipment er strategisk placeret rundt omkring i køkkenet med alt fra sier til bageforme og brødbakker. Tingene står let tilgængeligt på åbne hylder, som giver overblik, og hylderne i plast er lette at afmontere og gøre rene, når der er behov for det.

En liflig duft breder sig fra de fra to VarioCooking Center® og i en stor kipgryde fra Jöni bliver der kogt masser af fond og supper, ligesom den har vist sig at være rigtig god til at lave mousser i, da den også har kølefunktion. Travlheden er stor i de mange rum, hvor anretningen af forretter til nogle af husets mange konferencegæster er i fuld gang, samtidig med forberedelserne til aftenens banket og restaurantens a la carte gæster.  

Menukortet er helt i stedets ånd inddelt i første, anden og tredje akt - og med sortmalede lofter, teaterspots og glødepærer i smukt samspil med de levende lys er stemningen sat til en aften hvor fortid og nutid mødes på smukkeste vis.