Hvide asparges med persille vinaigrette og valnødder

Opskriften er til 4 personer

Fremgangsmåde

Asparges
Start med at brække asparges bundene af, skræl dem og skræl bunden pænt til. (du skal bruge resterne).

Asparges/hvidløgs custard
Hak hvidløgene fint og steg let i smør ved middel varme, de må ikke tage farve.

Skær asparges bundene i mindre stykker og steg dem og skrællerne sammen med hvidløget et par minutter og krydr med salt.

Tilsæt nu mælk, kog op og lad simre i 10 minutters tid under låg og lad det derefter trække 20 min.

Sigt massen og pisk den lune mælk med æg og æggeblommerne.

Sæt dem enten i silikone forme eller små cocotter der er smurt let, fjern eventuelle luftbobler i overfladen.

Damp ved 100 grader i ca. 13 min på 100 % damp.

De er færdige når de har sat sig, lidt som en Creme brulé.

Hold dem lune.

Persillevinaigrette
Skyl og slyng persille og pluk bladene fra stilkene (gem evt. stilkene til andre ting).

Blend nu persillen med olien på din Chef X på 70 grader i 3-4 minutter. Sigt den gennem et etamin og køl af.

Mål nu 100 g persille olie op og gem resten til en anden god gang (du kan evt. fryse den).

Bland de 100 g persilleolie med hyldeblomst eddiken og smag til med salt og peber

Valnødder
Vend valnødderne med lidt vand og salt og rist dem i ovnen ved 160 grader til gyldne og sprøde hele vejen igennem

Parmesanflager
Med en tyndskræller høvler du flager af parmesanen og bager dem ved 170 grader til de er gyldne og sprøde.

Ved servering
Kog asparges al dente i saltet vand med en smule sukker i (dette hjælper på bitterheden der ofte kan være i aspargeserne.

Skær dem over i 3 dele og mariner med lidt neural olie og salt og peber.

Scoop nu ukurante stykker af din custard op på tallerkenen og anret aspargesene rundt om den.

Halver valnødderne og anret dem på aspargeserne.

Top med parmesan flagerne, brøndkarse og nogle topskud af kørvel.

Hæld et par skefulde Vinaigrette ved og server straks.