"3 Gode med Selleri" Selleri i Panko med palmekål, lagret ost, spejlæg og sennepsvinaigrette

1 Stk. Selleri

1 Stk. Helt Hvidløg

0,5 Bundt. Timian

100 g Salt

200 g Palmekål

4 dl Vindruekerneolie

200 g Panko

100 g Vesterhavsost

8 Stk. Æg

50 g Syltet Sennepskorn

150 g Mel

15 g Dijonsennep

½ cl Vindruekerneolie

200 g Sennepskorn

5 dl Æbleeddike

Fremgangsmåde

Selleri
Skyl først selleri grundigt for jord, og pak den ind i stanniol med halvdelen af timian, halvdelen af hvidløget og ca. 100 g salt.

Bag sellerien i ca. 1,5 time ved 200 grader til den er helt mør
(Stik en lille kniv i den, der skulle gerne være uden modstand)

Lad den køle af så den er til at arbejde med.

Skær nu 4 lige store skiver af sellerien (Gem evt. rester til en anden dag).

Pisk nu 4 æg sammen i et fad.

I 2 andre fade krydres pankoen og melet hver for sig med salt og peber.

Dyp nu sellerien først i melet så melet sætter sig over det hele.

Gør det samme i æg og til sidst i panko.

Gentag processen men nu kun i æg og panko (Sellerien skal være helt dækket af pankoen)

Varm nu 4 dl vindruekerneolie op til ca. 160 grader og steg sellerien gyldenbrun på begge sider.

Krydr med lidt ekstra salt på overfladen.

Den er nu klar til servering.

Spejlæg
Steg de sidste 4 æg i lidt vindruekerne olie til blommen er fast men flydende.

Krydr med salt og peber.

Palmekålen
Skær palmekålen groft ud, og undgå den nederste træede del.

Steg dem hårdt i en smule vindruekerne olie (De må gerne få lidt brun farve nogle steder)

krydr med salt og peber.

Syltede sennepskorn
Kog en gryde op med vand og tilsæt sennepskornene når vandet koger
lad dem blanchere ca. 30 sekunder og skyld dem så kolde.

Gentag processen 9-11 gange mere.

Hver gang du har blancheret skal vandet udskiftes.

Målet er at fjerne bitterheden i sennepskornene.

Hæld eddiken over kornene og stil dem på køl.
Sørg for at kornene er dækket med eddiken hele tiden for at undgå mug.

Du vil med denne mængde få mere end du skal bruge til denne ret, men processen tager noget tid så det er godt at have ekstra til andre retter og sennepskornene kan holde sig flere måneder.

Vinaigrette
Bland sennepskorn og sennep med 1 dl. vindruekerneolie. Smag evt. til med salt og en smule af syltelagen.

Anretning
Anret selleri på midten af en tallerken, med spejlæg ovenpå og palmekål rundt om.
Riv osten ud over hele retten.

Fordel til sidst et par skefulde af vinaigretten over hele retten.