Rabarber medalje med honning ganache og Sichuan

Opskriften er til ca. 8 personer

OBS Flere af tingene skal laves dagen før.

Fremgangsmåde

Mørdej
Start med at blande alle ingredienser hurtigt sammen til en homogen dej, film dejen og sæt på køl ca. 30 minutter.

Rul nu dejen tyndt ud på et let melet bord, og stik "medaljer" ud med en udstikker af ca. 9 cm.

Læg dem på en bageplader med bagepapir og læg igen bagepapir ovenpå og derefter en plade ovenpå og bag ved 170 grader til de er godt gyldenbrune i farven.

Køl dem af til stuetemperatur.

Vakuumsyltet rabarber

Bland, vand, sukker, Sichuan og anis i en gryde og kog det op.

Lad det køle af til stuetemperatur.

Skær rabarberne i stænger af ca. 5 cm og læg dem og sukker lagen i en vakuumpose og vakuummer tæt.

Tilbered i Combi ovn ved 60% damp ved 60 grader i en time.

Honning ganash:

Udblød gelatinen.

Kog 100 g fløde op og smelt gelatine heri.

Emulger fløde med choko og rør homogent med dejskraber.

Tilsæt resten af fløden, tilføj honning og stavblend 30 sekunders tid til massen er homogen

Køl natten over og pisk luftig før servering.

Sæt på sprøjtepose.

Sorbet
Udblød gelatinen.

Kog sukker og vand op og lad køle let af.

Smelt gelatinen heri, sigt massen og lad den køle af til stuetemperatur.

Bland nu lagen med rabarber pure, smag til med citronsaft og sæt på pacobæger og frys (gerne natten over).

Ved servering
Kør sorbeten på pacojetten og lad den fryse ca. 30 minutter igen før servering.

Anret en mørdejsmedalje på hver tallerken, sprøjt nu medaljen med honningganache men efterlad små huller til syltet rabarber.

Skær rabarberen i mindre stykker og dup dem tørre på papir og fyld hullerne ud med rabarber stykkerne.

Hæld lidt Sichuan peberkorn i en peberkværn og kværn lidt Sichuan ud over medaljen.

Gentag processen med endnu en medalje og anret den ovenpå den første, kværn Sichuan ud over og pynt  godt med skovsyre.

Server straks med sorbeten til.