Glacerede beder med kirsebær og boghvede

Ingredienser

1,5 kg Rødbeder (skrællede mellem store)

800 g Rødbeder

300 g Grøntsagsboullion

3 g Vadouvan

25 g Smør

500 g God Kirsebærsaft

30 g ca. Sherryeddike

6 g Agar

50 g Boghvede

100 g Smør

1 Bakke karse (stor bakke)

1 stk. Citronskal

Til 4 personer.

God som en sideret eller en intens forret

Fremgangsmåde:

Beder
Skyl bederne og bag dem ved 180 grader i ca. 2 timer til de er let seje i konsistensen.

Lad dem køle let og fjern skrællen (Der går meget vægt af både i skræl og fordampning).

Glace
Juice bederne.

Rist Vadouvan af i en gryde og tilsæt juice og grønt bouillon.

Reducer det til en tynd glace lignende konsistens. smag til med salt og peber.

Boghvede
Kog smør op til det bruser og tilsæt boghveden og steg ved middel varme til smørret er brunet og boghveden er gyldenbrun.

Sigt og køl let af til stuetemperatur.

Broken gel
Smag saft og eddike til (hvor meget eddike du skal bruge afhænger af hvor sød din kirsebær saft er,
men gå efter en sur/sød balance).

Kog væsken op og tilsæt Agar og kog igennem under omrøring i 2 min.

Køl helt af og blend så på blender eller stavblender til helt lind og cremet (du kan evt. tilsætte en smule med saft hvis den er blevet for fast). sigt gennem en fin sigte og sæt på sprøjteflaske/pose. (du får mere end du skal bruge til denne ret, men man kan ikke lave mindre portioner.

Ved servering
Glacér bederne op i glacen til den sætter sig rundt om bederne, tag gryden af varmen og tilsæt smørret og sving gryden til smørret er emulgeret godt ind i glacen.

Fordel bederne på 4 tallerkener og hæld resterende glace over dem kryds med salt og peber.

Sprøjt små dutter af broken gel ud.

Drys med karse, boghvede og citronskal revet fint på Micro Plain.