Tidligere Michelin køkkenchef i spidsen for Brønnums Food Lab

Med en fortid på blandt andet Kong Hans og Kadeau har gastronomisk konsulent, Philip Kløvborg Grønkjær, masser af ’hands on’ erfaring med arbejdsgangen i køkkenet, men han har også udfoldet sine kreative evner som projektleder og produktudvikler, og har således en bred brancheerfaring at dele ud af som sparringspartner for Brønnums kunder

Philip Kløvborg Grønkjærs interesse for mad blev vakt allerede som dreng, hvor hans mor lavede ’sindssygt’ god mad. Hun var god til smag, og god til grønne og mellemøstlige retter – og selv om Philip egentlig havde en plan om at læse biokemi, faldt valget i sidst ende alligevel på kokkefaget.

”Det var både håndværket og hele kulturen i køkkenet, der greb mig, og det var en fed tid. Både dessert og grøntpartiet på Kong Hans var elevstyrede, så vi havde enormt meget ansvar. Tempoet var højt, og vi havde stor gæstevolumen, så det var med at rubbe neglene, og selv om det var varmt og hektisk, når der skulle køres service, gav det det vildeste kick”, fortæller Philip Kløvborg Grønkjær, der efterfølgende blandt andet har arbejdet på Herman og Kadeau som køkkenchef, indtil han for ni år siden måtte træffe et valg. Han skulle være far for første gang, og han ønskede ikke længere at arbejde til langt ud på aftenen de fleste af ugens dage. Så selv om tiden på Kadeau havde været superinspirerende, kiggede han i nye retninger og fik job som executive chef på Nimb – et skifte, som krævede helt andre kompetencer, end han var vant til.

Ved også hvad man ikke skal gøre
”Fordi du er god til at lave mad, er du ikke nødvendigvis den bedste leder, og der var en masse, jeg ikke havde med mig om ledelse og økonomi, så det har jeg måttet lære undervejs, og også gjort mig erfaringer med, hvordan man i hvert fald ikke skulle gøre”, fortæller Philip, der på flere måder skulle til at arbejde på en ny måde.

”Fra køkkenet var jeg vant til, at når vi gik hjem, så var vi færdige, og så startede vi forfra næste dag, men på Nimb var arbejdet mere langsigtet og strategisk. Der var selvfølgelig stadig fokus på mad og service, men vi kiggede samtidig hele tiden fremad”, fortæller Philip, der i jobbet fik skærpet sin kommercielle og økonomiske forståelse.

Projektstyring og konceptudvikling var vigtige elementer, og ud over den daglige drift havde han blandt andet ansvaret for etableringen af et økologisk inhouse bageri, der forsynede alle afdelinger med brød og kager - og har stået for konceptet og udformningen af restauranten Gemyse og udviklingen af Kagenhagen, Nimbs eget konditori, der er et sandt slaraffenland for alle med en sød tand, hvor der også var en række spørgsmål, der skulle afklares, for hvordan skulle udtrykket på tallerkenen være? Hvilket segment skulle konditoriet henvende sig til, og hvilken type konditor ville matche konceptet, og så var der selvfølgelig også overvejelserne om gæsteflow, indretning og farven på væggene.

Det oplagte sted til efteruddannelse
”Den type opgaver har givet mig en masse erfaring og gør, at jeg kan kortlægge en udfordring hele vejen til løsningen, og en case kunne f.eks. være et plejehjem, hvor de ældre ikke gider at spise maden. Og her er løsningen selvfølgelig ikke sorte trøfler og oksemørbrad. Der er en økonomi, en bemanding, arbejdstid og arbejdsgange, der skal tages højde for, så det handler hver gang om at levere den bedst mulige løsning indenfor de givne rammer”, lyder det fra Philip Kløvborg Grønkjær, der typisk tager ud et par dage for at afkode, hvad det er for et køkken, han har med at gøre, og så går arbejdet i gang, både det teoretiske men også i køkkenet, hvor de nye ideer skal afprøves i praksis.

Ifølge Philip spænder hans opgaver bredt, og det kan være alt fra en konkret ret, til en kantineoperatør, der har brug for sparring til et nyt koncept eller en organisation, der ønsker hjælp til at få mere grønt på menuen, men det kan også være helt konkret produktdemonstration, Food Lab tilbyder.

”Der mangler i den grad efteruddannelse, og dét kan vi facilitere i Brønnums Food Lab. Køkkenerne drifter benhårdt og kæmper med personalemangel og en travl hverdag, og det er derfor, de skal komme til os. Vi kan ikke afhjælpe personalemangelen, men vi kan fremvise noget udstyr og tekniske løsninger, der i hvert fald i et vist omfang kan afhjælpe noget af presset i køkkenet ved f.eks. at gentænke brugen af ovnene”, fortæller Philip Kløvborg Grønkjær, hvis ambition er, at folk skal have noget konkret og brugbart med hjem – og gerne med et grønt tilsnit.

Hjælp til fremtidige udfordringer
”Jeg har en forkærlighed for det grønne, hvor der er masser af struktur, tekstur og smage at udforske. Jeg kommer til at køre en række Rationel demoer, og der vil jeg helt klart skrue op for de grønne tilberedninger”, lyder det fra Philip, der både ønsker at inspirere til at skrue op for det grønne på grund af de mange oversete muligheder, men også fordi han vurderer, at det er rettidig omhu.

”Vi ser ind i en fremtid, hvor der kommer CO2 afgift på fødevarer, og det kommer til at få økonomiske konsekvenser, som det er vigtigt at være klædt på til at imødegå bedst muligt”, lyder det fra Philip Kløvborg Grønkjær.

Han har desuden planer om at brede Food Lab aktiviteterne ud, så kunderne kan faciliteres langt bredere. Og når Brønnums nye Food Lab i 2024 står klar med 350 lækre m2 med plads til 150 personer, åbnes der op for et hav af muligheder. Det kunne være ved at tilbyde at lægge lokaler til diverse produktlaunches, eller ved at invitere til cook off events mellem køkkenchefer, men der skal også være plads til arrangementer, hvor det ikke er maden men det sociale, der er i fokus.

”Trivslen er vigtig, og jeg forestiller mig, at man med jævne mellemrum kan mødes, udveksle erfaringer og inspirere hinanden på kryds og tværs – og også få delt de små ting. Det er supervigtigt”.