Creme fraiche mousse med kold rabarbersuppe

Ingredienser

150 g Creme Fraiche 38%

50 g Honning

1 stk. Gelatine

75 g Fløde

20 g Fløde

500 g Rabarber (renset)

5 dl Vand

150 g Sukker

3 g Tonkabønne

3 g Stjerneanis

50 g Smør (tempereret)

50 g Flormelis

45 g Hvider

45 g Mel

0,25 Potte rød skovsyre

50 g Rabarber (renset)

25 g Sukker

Opskriften er til 4 personer

Fremgangsmåde

Creme Fraiche mousse

Start med at udbløde gelatinen i koldt vand.

Pisk honning og Creme Fraiche til det er luftigt.

Pisk de 80 g fløde til det er let og luftigt uden at være for hårdt pisket (lidt som til en Irish Coffee).

Knug vandet fra gelatinen og lun de 20 g fløde op og smelt gelatinen heri.

Sigt nu gelatinen ned i Creme Fraichen og vend det forsigtigt sammen med en dejskraber.

Fold nu flødeskummet i af 3 omgange (vær forsigtig med at slå for meget luft ud af moussen).

Fordel massen i silikoneforme (vi har brugt halve kuppelforme her)og sørg for at smøre overfladen pænt ud så de får en jævn bund på formene.

Frys dem til de er gennemfrosne.

Rabarbersuppe
Skær rabarberne i skiver af et par mm tykkelse.

Kog vand, sukker, tonka og anis op og hæld den kogene blanding over rabarberne og lad dem trække minimum 2 døgn på køl (den må gerne trække længere men fjern tonka og anis efter 2 døgn så deres smage ikke bliver for dominerende). Lagen kan sagtens trække længere med selve rabarberne.

Råsyltede rabarber
Skær rabarber i små tern, vend dem med sukkeret og lad dem trække minimum til næste dag, men også gerne 2 døgn som suppen.

Tuiles
Pisk tempereret smør sammen med flormelis til en homogen masse.

Pisk hviderne i og ved til sidst mel i til homogen masse.

Smør massen semityndt ud på en silikone måtte og bag ved 150 grader til lysebrunt og tag dem af måtten når de er let afkølet. Køl dem helt af til stuetemperatur. Opbevar dem i lufttæt beholder.

Ved servering
Sigt suppen fra rabarberstykkerne (rabarberstykkerne kan du bruge til at lave en kompot med).

Stil gerne suppen på frys inden servering så den er iskold.

Vend moussen ud af formene og sæt en på hver sin dybe tallerken og lad den tø helt op uden at den bliver varm.

Dræn rabarberternene for væske og fordel dem rundt om moussen.

Knæk flager af tuilen og anret 2 flager på hver mousse uden den rører bunden af tallerkenen.

Hæld nu suppe ved og anret 5-7 stykker syre på hver tallerken og server straks.