Andelevermousse med Banyulsgelé, brioche og figner

Fremgangsmåde

Levermousse
Hak skalotteløg og hvidløg og og steg klare i en smule neutral olie.

Tilsæt timian Cognac og Madeira og reducer helt væk.

Smelt smørret.

Blend nu æg, lever, smeltet smør og løgreduktionen til den er helt blendet ud.

Sigt massen og hæld den i en smurt form eller en lille gastrobakke så den ca. får 3 cm tykkelse og film tæt.

Bag nu massen ved 90 grader til den har sat sig som en creme brulé

Afkøl let og blend massen fin igen.

Sæt på køl i en passende størrelse form eller boks, så du kan quenelle den senere.

Gelé
Udblød gelatinen og smelt den ved svag varme og rør i Banyuls. Sigt og køl af.

Brioche (Giver 6 små couvert brioche)
Bland gær og vend sammen.

Tilsæt æg salt og sukker og rør på røremaskine.

Tilsæt mel og rør godt sammen og til sidst tern af tempereret smør.
Sørg for at smørternene er rørt helt ud.

Sæt i passende forme (Enten portions eller større form) som er smurt med olie og lad hæve til det dobbelte.

Pensl med æggeblomme og bag nu ved 180 grader i ca. 12 minutter eller til de er gennembagte indeni og gyldne udenpå.

Servering
Lav en quenelle af moussen, hak geléen i tern og skær fignerne i kvarte og anret det hele på tallerken eller et bræt, evt. med et par topskud timian.