Peach Melba med champagne sabayonne

til 4 personer

2 stk. Fersken store

400 g Hindbær

200 kg Sukker

1 stk. Vanilje

4 dl Vand

1 stk. Citronskal

4 stk. Æggeblomme

100 g Melis

2 dl Champagne

1 dl Piskefløde

Fremgangsmåde

Fersken:
(Lav gerne ferskenerne dagen før)
Lav et kryds i ferskenernes top og blancher i 30 sekunder i kogende vand.

Køl af i isvand og pil skrællen af.

Halver ferskenerne eller skær dem ud i mindre stykker.

Kog sukker, vand, vanilje og citronskal op og hæld lun over ferskenerne.

køl af.

Sabayonne
Leger melis, blommer, og hvidvin over vandbad til 80 grader ved konstant piskning, pisk den kold.

Pisk flødeskummen og vend denne i sabayonne lige før servering.

Hindbær
Skyl hindbærrene og tør dem på et klæde.

Anretning
Anret hindbær og fersken i en cirkel (evt. med en udstikker form), og maskér toppen af bær med Sabayonnen.

Brænd den let med en creme brulè brænder.