Skindstegt kulmule med nye løg og blanquette

Opskriften er til 4 personer

Fremgangsmåde

Blanquette
Start med at skylle og slynge ramsløgene.

Kog fiskefond og smør sammen til det er homogent.

Blend  æg og æggeblomme sammen med en smule salt i en blender. 

Hæld mens du blender den kogene fond/smør blanding stille og roligt ned til æggene. (dette får den til  at tykne.)

Blend nu ramsløgene med 1 minuts tid og tilsæt til sidst Creme Fraiche og smag til med salt og peber.

Sigt saucen og sæt den i en gryde over et vandbad. OBS. Du kommer til at have rigeligt sovs, men det er svært at lave en mindre portion.

Løg
Tag det yderste lag af løgene og skær toppen til så du har en passende længde.

Halver dem på langs og blancher dem i godt saltet vand til let møre og køl af i isvand.

Tag dem op af vandet og dup dem tørre.

Kulmule
Skær kulmulen i 4 lige store stykker.

Skær 3-4 snit i midten af skindsiden så fisken nemmere bliver sprød.

Lad fisken ligge på køkkenrulle på skindsiden for at tage mest muligt væske ud af skindet. Krydr kødsiden med salt.

Varm en pande op med neutral olie til medium høj varme (hvor varme panden afhænger af tykkelsen på fisken, nu tykkere fisk nu lavere temperatur).

Start med at stege fisken på skindsiden og pres fisken ned med en palet når du ligger den på pande så skindet er helt nede ved panden. gør dette til fisken ikke bøjer op mere.

Steg nu til skindet er godt sprødt og kanterne på oversiden begynder at se stegte ud.

Vend stykkerne og lad dem stege 20 sekunder på kødsiden og tag dem af panden og krydr skindsiden med salt.

Ved servering
Steg løgene hårdt på en pande med skæresiden ned af i meget lidt olie til det er brankede på denne side og tag dem af panden.

Varm blanquetten op under omrøring i til den er varm og tyknet (den må ikke koge da den så skiller).

Anret løgene, den friskstegte fisk og saucen på en tallerken og server straks.