Vi har mødt den nye restauratør i Grøften, Jacob Elkjær, til en snak om erfaringen med at overtage en institution på den danske restaurationsscene. En snak om den svære balancegang mellem at forholde sig til traditionerne og samtidig undgå at leve i fortiden.

”Da min hustru og jeg overtog Grøften, havde vi allerede tusind tanker med stedet, men ingen af dem vigtigere, end at gæsterne altid forventer, at alting forbliver det samme,” fremhæver Jacob Elkjær og fortsætter:

”Grøften er meget mere end blot en restaurant, Grøften er en institution, og det er måske det allervigtigste at huske på.”

At være restauratør i Grøften er en traditionsbunden opgave
Ægteparret Dorte og Jacob overtog stedet sidste år og havde allerede på forhånd aftalt at stikke den berømte finger i jorden og respektere alle de traditioner, som Grøften nu engang står for. ”Vi valgte simpelthen ikke at ændre på noget som helst, som gæsterne kunne få øje på. Vi var så privilegerede, at det meste af teamet fortsatte sammen med os. Vores køkkenchef, smørrebrødschef og restaurantchef er alle gamle i gårde, så det var i virkeligheden kun os, der var de nye”, fortæller Jacob og fortsætter:
”At andre måske havde forventet noget andet, er en helt anden historie, men igen, så er det
gæsternes forventninger til, at vi holder traditionerne i hævd, der er det vigtigste.”

Man kan ikke leve i fortiden
Blot for at pointerer hvor meget traditionerne betyder for gæsterne, fortæller Jacob, at en gæst næsten tårevældet kommenterede, at garnituren til tataren ikke er helt den samme som de seneste 30 år, de var kommet i Grøften.

”Der er ingen tvivl om, at vi overtog en velsmurt maskine. Grøften er trods alt Danmarks største restaurant. Man kan groft sagt sige, at vi i første sæson observerede og planlagde hvilke ønsker, vi havde til at højne kvaliteten på maden i anden sæson, siger Jacob og fortsætter:

”Vi investerede et mindre millionbeløb i et nyt køkken, så vi i dag kan lave al mad fra bunden,
hvilket desværre ikke var muligt tidligere.”

Kvalitetsløft på maden krævede et nyt køkken
Grøften har i samarbejde med storkøkkenleverandør Brønnum gennemgået alle arbejdsprocesserne i køkkenet. I fællesskab kom de frem til at ved bl.a. at investere i den nyeste form for højteknologiske ovne, frigøre plads til den berømmede skipperlabskovs samt vende køkkenet, så var det faktisk ikke umuligt at imødekomme ønsket om at kunne løfte kvaliteten på maden.
”Det er selvfølgelig ikke uden frygt og bæven at skulle ændre på et så vellidt koncept, men vi er
også nødt til at se fremad og ikke tilbage”, siger Jacob og fortsætter:

”En ting er at løfte kvaliteten på de indkøbte råvarer, men du skal også have optimale forhold at tilberede dem under. Tag vores skipperlabskovs for eksempel, her har vi i dag to store kipgryder, så vi hele dagen igennem kan tilberede friske portioner. - Vi serverer jo trods alt mere end 100 kilo skipperlabskovs om dagen.”

Grøften er Danmarks største restaurant
En restaurant i Grøftens størrelse kræver et teamarbejde udover det sædvanlige. Jacob fortæller, at de har investeret meget energi på at skabe en positiv teamånd, hvor alle føler et ejerskab af restauranten.

”Selvfølgelig skal ’opvasken’ også have en del af drikkepengene. De knokler mindst ligeså meget som ’køkkenet’ eller ’gulvet’, så for mig var der aldrig tvivl om, at det skulle ændres med det samme”, fremhæver Jacob og fortsætter:

”Men vi forsøger faktisk også at inkludere alle vores leverandører i teamånden. Vi har trods alt en
gensidig afhængighed, og heldigvis er det utænkeligt, at Brønnum en dag ikke kunne komme, når
det virkelig brænder på. Vi har simpelthen ikke råd til nedetid i køkkenet, når restauranten er fuld af
glade gæster,” slutter Jacob.

Handel siden 1874
”Grøften og Brønnum er to gamle københavnerfirmaer. Ja, vi er interessant nok begge fra år 1874, og jeg kan næsten med sikkerhed sige, at vi har haft fast handel med Grøften gennem alle årene,” indskyder en stolt administrerende direktør for Brønnum, Anders Brønnum-Schou.

Fakta om Grøften:
Grøften er Tivolis ældste og samtidig Danmarks største restaurant. Stedet har gennem alle årene holdt fanen højt for dansk mad og er i dag mest kendt for fjordrejer, jordbær, skipperlabskovs og ja, kendte mennesker