Feldsalat Pannacotta m ramsløg og Belperknolle

Ingredienser:

Feldsalat Panna Cotta:

360 g Fløde

180 g Feldsalat

216 g Cremefraiche/ / Sour creme

10,5 g Gelatine

6 g Limesaft

1,5 g Sukker

g Peber

6 g Salt

Æggeblommecreme:

120 g Æggeblomme

2 g Salt

2 g Røget Salt

5 g Æblecidereddike

0,5 g Sukker

Ramsløg Dressing:

75 g Æggeblomme Pasteuriseret

22,5 g Citronsaft

4 g Dijonsennep

450 g Rapsolie

7,5 g Salt

480 g Kærnemælk

40 g Ramsløg

15 g Salt

Peber

Tørret Æggeblomme:

2 Stk. Æggeblommer

Belperknollen Vaffel:

34 g Sbrinz

12 g Smør

32 g Vand

2 g Salt

60 g Mel

6 g Belper Knolle

Feldsalat Pannacotta
Udblød gelatinen og varm fløden til 50 °C, tilsæt feldsalat og sur creme. Opløs gelatinen og fold den ind. Krydr blandingen, lad den køle let af og hæld den i en pacotizing®-bæger.

Luk med låget og mærk. Frys ved -20 °C i mindst 24 timer.
Hvis nødvendigt, pacotize® 2-3 gange.
Opvarm én gang, smag til og fyld i silikoneforme.

Æggeblommecreme
Bland alle ingredienser og vakuumforsegl.
Damp ved 65°C i 2 timer indtil en voksblød konsistens opnås.
Lad afkøle og sigt.

Ramsløg dressing
Bland æggeblommen med citronsaft og Dijon sennep og lav en emulsion med rapsolien.

Bland kærnemælken og ramsløg i og smag til med salt og peber.

Tørret æggeblomme
Kog æggene, fjern blommerne og frys.
Riv de frosne blommer og lad tørre ved 50°C i ca. 2 timer.

Belper Knolle vaffel
Bland alle ingredienserne i en skål og lad hvile i køleskabet i 1 time.
Rul dejen ud og bag i et vaffeljern.

Pynt med Friseesalat og Feldsalat